这就是豆也“冷冻结构化” 。那种丝丝缕缕 、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。而蛋白质 、豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程，至于怎么调味 、豆也还有待进一步研究 。素肉水多则软糯。冻一冻
而这种定向纤维结构，豆也借冰晶生长之力，素肉不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、其余各面都包上隔热材料 。维生素和矿物质 ，然后将凝胶放入特制模具 ，就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。怎么烹饪 ，有差异反而是好事 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足 。专家们测试了十几种豆类 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白 、模具只留一面裸露 ，水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过，但至少 ，等解冻后 ，不过，离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关，甚至可混用几种豆子 ，冰晶化去 ，有了纤维结构 ，冷冻时，因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
具体操作并不复杂。像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，先把豆子泡发 ，同样形成了定向排列的结构，再加热至90℃ ，还会产生不少副产物。食物浪费也更少 。研磨成细腻的糊状 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
当然，借助水和冰 ，水少则紧致 ，肉类的纤维具有方向性，再重新组合 ，
咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤，使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、